老蘇州面館技術(shù)轉(zhuǎn)讓蘇式特色面條培訓(xùn)學(xué)做蘇式湯面配方

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詳細(xì)地址江蘇省蘇州市姑蘇區(qū)白塔東路241號(hào)
蘇州人的1碗湯面，早已超出了1頓簡(jiǎn)單的早飯的范疇，湯面早已深深融入了“老蘇州”們的生活。吃面成了每天不得不完成的任務(wù)，也是頗具樂趣的1件事。 早些年，1進(jìn)面館便能聽到熟練的跑堂嘴里唱出1串的術(shù)語：“誒——來哉，3號(hào)臺(tái)老面孔，3兩蟮絲面，要龍須細(xì)面，清湯、重青、重澆過橋……”呵，足可見蘇州人對(duì)面的要求之高，真可謂精細(xì)到了極點(diǎn)。也許你不明白，這些“術(shù)語”的含義，且聽我慢慢解釋：寬湯，指要湯多面少，緊湯則反之；重青，指多放蒜味，免青則免之；重面輕澆，要面多澆頭少，重澆輕面則亦反之；過橋，大家就都曉得咯，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸于面中，分開享用的意思。這些要求，老吃客們1般都會(huì)事先關(guān)照好唱面的跑堂倌，可以說是面面俱到，1絲不茍啊。 湯面，重要的，自然是面條。細(xì)白的面條，整整齊齊地盛滿1大碗，翡翠色的蒜葉或散落于面條上，或漂浮于湯水中，這1青1白的色澤，光看便會(huì)讓人垂涎3尺。更別提“哧溜”1聲吸入口中的軟渭之感了！至于澆頭的品種，也是十分豐富。燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、爆鱔、香茹炒素、辣醬素交，等等，等等，既可單點(diǎn)，也可雙澆、3澆、任意自選。其中重要的澆頭，莫過于燜肉了。老吃客們都知道，1家面店的面怎么樣，從制作1塊小小的燜肉的工藝，便可看出個(gè)大概。因?yàn)闋F肉是主要的湯面配菜，多選用“3精3肥”的5花大肉，切成片狀，由文火加老湯慢慢煨制，吃口肥而不膩。燜肉浸于面湯中，肥肉呈半透明狀，似溶非溶，瘦肉細(xì)嫩，-塞牙。。

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