安陽翻糖蛋糕培訓學校安陽韓式裱花培訓

南陽市百甲蛋糕西點培訓學院為您提供安陽翻糖蛋糕培訓學校安陽韓式裱花培訓。160;安陽韓式裱花培訓安陽翻糖蛋糕培訓學校教你怎么選烘焙原料。
160;烘焙原料：
***雞蛋
烘焙中常見的材料之一。具有豐富的營養(yǎng)價值，雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙制品中起到凝固的作用，打發(fā)后經(jīng)烘焙而定型，對蛋糕體積的增長起到重要的作用，蛋黃中含有高脂肪，對油脂含量較低的產(chǎn)品，在烘焙中可將它視為油酥的一種。此外雞蛋還有增加產(chǎn)品質(zhì)地及口感、-產(chǎn)品外表色澤、有助于成品具有較好的膨大作用等特點。
粉類
因蛋白質(zhì)含量的不同，粉的種類及用途也有所不同。
***高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11%—13%左右，面包的主要原料，又叫“面包面粉”，所產(chǎn)生的面筋，使得面包更具口感與嚼勁，一般防粘用的手粉也多為高筋面粉。取適量高粉，用手捏成一團，手一張開即會松散，那就是高粉了。
160;中筋面粉：蛋白質(zhì)含量9%—12%左右，多用來制作饅頭、花卷、包子等中式面點。
160;安陽韓式裱花培訓安陽翻糖蛋糕培訓學校教你識別低筋面粉：蛋白質(zhì)含量7%—9%左右，筋度較低，多用來做蛋糕、小西點等，但容易吸收空氣中的濕氣而結(jié)粒，使用前必須先過篩。判斷低粉的方法，取適量低粉，捏于手中時會成團，不易松散。
全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽內(nèi)的胚乳研磨而成，常用來做全麥面包、饅頭、餅干等低卡食品。
160;160;安陽韓式裱花培訓安陽翻糖蛋糕培訓學校教你識別玉米淀粉：簡稱“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕組織更細膩柔軟，因為玉米淀粉沒有“筋”，所以加入它后會降低面粉的筋度，如果買不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它還可作為勾芡調(diào)化材料，加熱至65℃即產(chǎn)生膠凝作用，可用于做派餡、布丁餡等，注意別與黃色的“玉米面兒”混淆。
杏仁粉/花生粉：用生杏仁/生花生研磨而成，顏色淡黃，無味，可增加西點的風味和香氣。但花生粉在口味和價值上不如杏仁粉。
椰子粉（椰蓉）：由椰子果實制成，加工后大小粗細稍有不同，常用于烘焙中增加風味。
黑芝麻粉:由黑芝麻研磨而成，添加于西式蛋糕或是餡料中，味道濃香。
160;安陽韓式裱花培訓安陽翻糖蛋糕培訓學校教你識別糖類
有些童鞋在制作蛋糕時總-糖份過多成品會過于甜膩，有意在制作時過多減少糖的份量，或是干脆不放，終導(dǎo)致成品的失敗，糖在烘焙中的作用不容小視，它不光是單純的增加甜度那么簡單，它可以幫助打發(fā)全蛋或蛋白更-的形成濃稠的泡沫狀，還可幫助打發(fā)的黃油呈膨松的羽毛狀，能使蛋糕組織柔軟細致。
砂糖：烘焙常用的是細粒的砂糖，與面糊攪拌時較易溶解均勻，能吸附較多的油脂，可產(chǎn)生較均勻的氣孔組織，可使蛋糕上色，保濕及延長保存時間，砂糖在超市就能購買到，應(yīng)選用顆粒較細小的精致砂糖。
160;糖粉：糖經(jīng)研磨成粉狀，一般糖粉內(nèi)均加入3%左右的淀粉，防止結(jié)塊，添加在餅干面糊中可使成品較不易松散，也可用于裝飾。經(jīng)常看到有很多朋友用砂糖自己磨制糖粉，以代替-烘焙用糖粉，這里要聲明下，自己研磨的糖粉不含淀粉，在制作酥松性的餅干時不能代替糖粉使用。
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防潮糖粉：糖粉中加入適量的淀粉和油脂，做裝飾成品的表面用。
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冰糖：精致度比細砂糖要高，沒有特殊的味道，加熱不會渾濁，可用來做果醬、軟糖等。
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紅糖（黑糖）：含有很濃的糖蜜和蜂蜜的香味，用來制作風味較重的蛋糕和西點。
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麥芽糖：分透明的水麥芽和顏色較深的麥芽糖，水麥芽可使產(chǎn)品比較有嚼勁，用來做牛軋?zhí)呛颓煽肆μ堑取Ｉ钌�麥芽糖多用于果醬及餡料的制作。
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蜂蜜：天然的糖漿，有保濕作用，增加成品的風味。
此外還有
糖漿：增加產(chǎn)品濕度及成品表面裝飾.
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楓糖：由楓汁液中萃取而成，具有特殊的香氣。
冰糖、紅糖及糖漿類在制作特殊產(chǎn)品時才會用到，一般烘焙中使用并不頻繁。
160;安陽韓式裱花培訓安陽翻糖蛋糕培訓學校教你分辨油脂類
奶油：(butter)也叫黃油、牛油，從牛奶中提煉出來的，分有鹽和無鹽兩種，無鹽的味道比較新鮮且較甜，更適合烘焙使用，如果使用有鹽的，配方中的鹽份要適當減少。
麥琪琳：裹里用的奶油，以片狀出售，使用方便，熔點較高，可在陰涼處保存，常用來制作丹麥面包、千層酥皮類的西點，但口感不如奶油般的入口即溶。
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液態(tài)油：烘焙常用的有色拉油、液態(tài)奶油、橄欖油等，涂抹在烤模上可起到防沾粘的作用，西點和中式點心都會用到的常見原料。
此外還有
酥油：即無水奶油，多用來制作起酥類中式酥皮點心。
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豬油：由豬的脂肪提煉出來，同酥油一樣制作中式酥點用，與酥油相比氣味更香口感-。
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160;160;安陽韓式裱花培訓安陽翻糖蛋糕培訓學校教你分辨乳制品
奶粉：可使產(chǎn)品均勻細致、柔軟、富有彈性和光澤，還可增加濃醇的奶香味。
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***牛奶：可提高蛋糕和西點的品質(zhì)，增加產(chǎn)品外表的色澤、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其組織細膩，還可代替水來和面，也可以制作餡料和奶霜等裝飾。
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煉乳：呈乳白的濃稠狀，奶制品加糖、加熱蒸發(fā)后提煉制成的含糖的濃縮奶品，可使面糊或面團增加濕稠度。更多用于蛋糕、慕斯、餅干等西點的制作。
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酸奶：牛奶經(jīng)過菌種培養(yǎng)而成，呈凝稠狀，有很多種口味，烘焙需選擇原味的較佳，而我大多使用的是優(yōu)酪乳（又名優(yōu)格），相比一般酸奶濃稠奶味更濃醇，制作慕斯類的甜品風味-。
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奶油奶酪：（cream cheese)為常見的一種軟質(zhì)奶酪，是鮮奶油經(jīng)過-分辨所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成，奶香濃郁，適合制作蛋糕和慕斯類的甜品，也可用于餡料的制作。需冷藏保存，不得冷凍~開封后盡早用完，不然很容易變質(zhì)。這里有cc前輩延長奶酪保存的方法，感興趣的親可以去看看。
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動物奶油：（whipped cream)即常說的淡奶油。高溫殺菌處理后的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%—40%，因廠家不同含脂量也稍有不同，多用于制作慕斯和西餐料理，風味香醇口感佳。動物奶油需冷藏保存，開封后應(yīng)盡快用完。我用的雀巢淡奶油，不太容易打發(fā)，先看你的奶油倒出來時是稍粘稠還是-稀的液態(tài)狀，如果呈很稀的液態(tài)狀就說明已經(jīng)無法打發(fā)了，如果是稍粘稠狀可以加少許奶粉或糖粉即可打發(fā)。
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植物奶油：即常說的鮮奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如動物奶油口感細膩，但容易打發(fā)。保存時間較長，可用保鮮袋分裝冷凍保存。
160;160;安陽韓式裱花培訓安陽翻糖蛋糕培訓學校教你分辨膨脹劑和凝固劑
泡打粉：簡稱b.p發(fā)粉，具有膨脹作用，使蛋糕內(nèi)部組織有彈性，口感較細密，烘焙中-使用不含明礬的雙效泡打粉，香甜泡打粉因含明礬對人體有害，盡可能少用。
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小蘇打粉：呈細白的粉末狀，遇水、熱或其他酸性中和，會產(chǎn)生膨脹作用，尤其用在巧克力甜點中，酸堿中和后使成品顏色變深。
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即溶酵母粉：呈微小的顆粒狀，用于面包、饅頭等發(fā)面類點心中，可與其他材料混合制作，制作面包時需選用耐高糖的高活性酵母。應(yīng)置于不透光的容器中冷藏保存。
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魚膠粉/魚膠片：有粉末狀和片狀兩種，用途大致相同，但魚膠片是經(jīng)脫色去腥處理制成，適合做慕斯類等-甜品；而魚膠粉煮的時候會出現(xiàn)腥味，但與其他材料混合后就沒事了，成品也完全沒有魚腥的味道，合適做些果凍布丁、奶酪等小甜點。
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瓊脂：又叫洋菜，分成條狀和粉狀兩種，比較常見是條狀的，泡軟后加入適量水煮溶再與其它材料混合。成品口感較脆，缺乏彈性和q感，適合做不通透糕凍類，如杏仁豆腐、軟糖、羊糕等還有黏糊狀冰品，如八寶粥、銀耳羹等。
凝固劑的更多介紹和應(yīng)用看這里
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添加物及其他粉狀物
***鹽：用來調(diào)味或增加風味，降低產(chǎn)品的油膩感，還可增加面團韌性和彈性。
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***塔塔粉：可使打發(fā)的蛋白霜穩(wěn)定，還可減少蛋中的腥味，提升香味，我一般用檸檬汁代替，將新鮮檸檬果肉榨汁后使用，也可用白醋代替。
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各-狀物：可揉入面團或混入面糊、餡料中，為成品增色，也可撒在成品表面做裝飾，增加口感。
巧克力類
巧克力的種類繁多，這個先不多說了，一句兩句也說不清楚，有空單拿出來慢慢介紹。
巧克力豆：耐烤耐高溫，可直接加入點心做餡料來烘焙，以增加成品的口感。
安陽韓式裱花培訓安陽翻糖蛋糕培訓學校面向：安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關(guān)區(qū)招收蛋糕學員。
堅果類及水果干
同樣種類繁多，除上圖中拍的還有許多種，可酌量添加入面糊或面團中，增加成品口感和風味，也可做表面的裝飾用160;
香料類
香草精/香草莢：去除牛奶和蛋液中的腥味，并增加西點的香味，使用量很小。
除此之外還有許多調(diào)味料，如黑胡椒粉、披薩草、羅勒、肉桂粉等，多用于西式料理調(diào)味用。160;
其他
果醬、豆沙、蜜豆、芝麻、燕麥、黑芝麻醬、花生醬等等，添加入各式糕點中，以增加成品風味。這些東西隨個人喜好購買，也可自己加工，自制醬類放入瓶中經(jīng)高溫消毒后冷藏保存，豆沙、蜜豆等可冷凍保存較長時間。
160;160;安陽韓式裱花培訓安陽翻糖蛋糕培訓學校教你烘焙主要原料的采購
因烘焙原料的種類太多，這里只說畫***的常見材料。
原料采購主要有兩種途徑，一個超市二是網(wǎng)購。其中
高粉/低粉/玉米淀粉
玉米淀粉容易找到，超市都有。而高粉、低粉，因國內(nèi)對面粉的分類與國外不同，在不以蛋白質(zhì)含量劃分面粉的種類，所以找起來可能會很麻煩，我知道的北京能買到高、低粉的地方有沃爾瑪超市；麥德龍（但都是大包裝的，量很大）；大磨房除了有高、低粉，還有全麥粉和黑芝麻粉等，有的地方把高筋面粉叫做“面包粉”，低筋面粉叫做“蛋糕粉”，轉(zhuǎn)超市時多留意下160;
雞蛋/砂糖/糖粉/鹽/液態(tài)油/牛奶
這幾中采購比較容易，超市基本都有，在超市能見到太古糖粉，很容易購買到，烘焙用液態(tài)油我一般都選用葵花籽油，跟其他油相比沒有難聞的菜油味。
奶油（即黃油）
這個現(xiàn)在也比較普遍了，超市冷藏區(qū)副食品域有光明的奶油，無鹽和有鹽的都有。160;
泡打粉
大部分超市還是以香甜泡打粉為主，無明礬的雙效炮打粉我都是從網(wǎng)上買的。
酵母
160;安陽韓式裱花培訓安陽翻糖蛋糕培訓學校面向：安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關(guān)區(qū)招收蛋糕學員。
我的酵母也是來自于網(wǎng)購，一般超市賣的都是普通的酵母，不適合用來做面包，中式饅頭、花卷等都沒問題。
160;160;雖然如今很多人都知道烘焙，但在生活中它還并不普遍，看看這些烘焙基礎(chǔ)原料的購買就知道了，要是想在超市找全它們得費不少功夫，估計跑大半個城市，-的結(jié)果也不一定轉(zhuǎn)全，相比較網(wǎng)購還是比較方便的，能-購全烘焙所需原料。


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