影響滾揉機(jī)滾揉效果的三因素
滾揉機(jī)就是將肉在滾揉筒中擠壓、摔打，從而起到拌和的作用。使用滾揉機(jī)能將原來僵硬的肉變得松弛，使得鹽水更容易滲入到肉塊中，驢肉真空滾揉機(jī)生產(chǎn)商，他能使肉發(fā)色均勻。
在使用滾揉機(jī)時(shí)，影響他的滾揉效果的因素有很多，這些是我們需要注意的。下面我們來看看影響滾揉效果的三個(gè)常見因素：
1、滾揉機(jī)的裝入量
裝入肉的量影響滾揉的效果，北京驢肉真空滾揉機(jī)，裝入量越多，肉每次下落的高度越小，肉塊在滾揉筒內(nèi)起不到擠壓、摔打的作用。裝載太少，則肉塊下落過多會(huì)被撕裂，導(dǎo)致滾揉過度，驢肉真空滾揉機(jī)價(jià)格，肉塊太軟和肉蛋白-性，從而影響成品的。因而在滾揉時(shí)根據(jù)滾揉罐的設(shè)計(jì)容量確定裝載的多少，一般按容量計(jì)裝載60％即可。
2、滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速的控制
轉(zhuǎn)速越大；蛋白質(zhì)溶解和抽提越快，但對(duì)肌肉的破壞程度也越大。滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。轉(zhuǎn)速一般控制在6～12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和的推擠、滾揉、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。
3、滾揉時(shí)間要控制得當(dāng)
滾揉時(shí)間越長(zhǎng)，肌纖維蛋白的溶解和抽取越充分。但時(shí)間過長(zhǎng)、溶解抽取的蛋白質(zhì)還會(huì)返回到肌肉組織中去，并且也會(huì)產(chǎn)生過多的氣泡，影響產(chǎn)品的保水性和切片性。一旦采納了可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序和工藝應(yīng)保持不變。
控制好滾揉機(jī)的時(shí)間、轉(zhuǎn)速和裝入量等因素能夠提高滾揉的效果，是滾揉出來的肉色澤鮮艷，口感多滋多味。使用者一定要了解影響滾揉的常見因素，以便于生產(chǎn)出的肉食品
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?滾揉機(jī)裝肉量對(duì)滾揉效果產(chǎn)生什么影響？
在滾揉過程中對(duì)肉量都會(huì)有一定的-，滾揉機(jī)一般為滾筒總量的三分之二zui合適，如果在滾揉過程中加肉過多會(huì)影響肉制品的加工，主要是因?yàn)橐恍┤庵破窛L揉數(shù)量過多會(huì)導(dǎo)致滾揉時(shí)間增長(zhǎng)，同時(shí)內(nèi)部材料水不能完全滲透到肉制品的內(nèi)部-影響了肉的口感，導(dǎo)致滾揉失敗。還有另一個(gè)原因是，加入的滾揉的肉量過多會(huì)導(dǎo)致壓力過大，-影響滾揉機(jī)正常使用，加大了機(jī)器的工作壓力，會(huì)縮短滾揉機(jī)的使用壽命。
整機(jī)采用sus304不銹鋼板制作，設(shè)計(jì)合理，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，操作簡(jiǎn)單安全，清洗方便，降低了勞動(dòng)力成本，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，-提高了生產(chǎn)效率，更重要的是杜絕了生產(chǎn)流程中諸多因人的因素而產(chǎn)生的食品事故。
真空滾揉機(jī)的應(yīng)用范圍： 可用于牛排腌制，鹵雞腌制，扒雞腌制，鹵鴨腌制，香菇腌制等食品的腌制工作。 餃子，包子等肉制品餡料的腌制，攪拌。
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肉制品工藝中滾揉的作用？
腌制液的滲透與發(fā)色：臥式滾揉機(jī)利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下，揉搓肉組織，使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，肉質(zhì)松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了出品率和制品的嫩度。
提取蛋白質(zhì)：滾揉時(shí)由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性蛋白從細(xì)胞內(nèi)析出，它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì)，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結(jié)著性的效果。
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