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醪糟重在作醅。江米泡入凈水缸內(nèi),水量以淹沒米為度,夏泡八時,冬泡十二時。米心泡軟,水空干,籠蒸半時,以涼水反復沖澆,溫度降至三度以下,空水,散置案上拌糯粉,裝入缸內(nèi),上面拍平,用木棍在中間由上到底戳一個直徑約半寸的洞。后,蓋草墊,圍草圈,三天三夜后醅即成。
賣主多老翁,有專門制造的小灶和銅鍋。拉動風箱,卜卜作響,一頭灰屑,聲聲叫賣。來客在灶前的細而長的條凳上坐了,說聲:“一碗醪糟,一顆蛋”。賣主便長聲重復:“一碗醪糟,一顆蛋——!”銅鍋里添碗清水,放了糖精,三下兩下燒開,呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中,放適量的醪糟醅,再燒開,漂浮沫,加黃桂,迅速起鍋倒入碗中。
八寶粥
用燒酒火化紅糖,紅糖一經(jīng)火化,糖汁泛出濃郁的酒香,溶解于色彩絢麗的八寶飯里。食材豐富,瓜子仁、花生、百合、枸杞、葡萄干、提子干、蓮子、紅棗,趁溫熱喝上一口,細細品味甜爽的粥里夾雜著的提子干微微的酸。在炎熱的夏季,可以把熬好沒吃完的八寶粥放在井水里或冰箱里,第二天就可以喝上冰鎮(zhèn)的八寶粥了.
在古城的微風里,來一碗溫熱或冰鎮(zhèn)八寶粥,你會不會全然放松,去享受這樣的慢節(jié)奏。
1.和面:常見的是小麥粉,有的地方用蕎麥粉。用涼水。在盆中揉成面團后,放置20分鐘,讓面團餳餳(水充分的滲入面粉顆粒)。如果水偏多,則和好的面偏軟容易包,但煮的時候易破;反之如果水偏少,面硬,搟皮費事,包亦費勁。好的口感一般要求面要和得硬一些,有軟餅硬餃子之說。
2制皮:
搟:把餳好的面團放在案板上,搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪(或切)成長約1.5厘米左右的小段--餃子。把餃子用手壓扁。再用搟面杖搟成直徑適度(4-7厘米)的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。搟皮時,案板上要撒些干面(浮面),以防粘到板上。由于搟皮相當花時間,今日許多手工面店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。
捏:用搟面杖搟餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉(xiāng)村地區(qū),大多采用手工捏的方法。捏時,先將餃子揉成扁圓形,然后一邊用雙手手指捏壓,一邊旋轉。捏成后,皮呈碗狀(而搟的皮呈平面狀),且所帶干面較少,所以更易包。缺點是捏皮比搟皮耗時多。
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