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山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部
商用廚房位置選擇的注意事項(xiàng)商用廚房位置選擇需要意以下各項(xiàng):
(1)要有足夠的面積
??商用廚房必須與餐廳大小、經(jīng)營服務(wù)項(xiàng)目相匹配,廚房區(qū)域功能必須完整。廚房有主、副食主要加工間和更衣間、衛(wèi)生間、庫房、辦公室等配屬工作間,為了便于工作,應(yīng)盡量將這些安排在一起,減少管理配合的距離與麻煩。廚房與配屬工作間的位置距離直接影響工作效率。如果徒有寬衰華的大餐廳,而所房設(shè)備數(shù)量少、功率不足、-差,出餐、菜品-、出餐速度上不去,也不會有好的經(jīng)營效益。
(2)縮短運(yùn)送距離廚房位置選擇的注意事項(xiàng)
廚房的各種工作區(qū)域,例如,主、副食主要加工間和明檔、售飯臺、粗加工間、庫房、冷藏庫、運(yùn)貨梯的位置等,要有順暢的通道,并且盡量拉近相互的位置距離,縮短運(yùn)送距離,提高工作效率。即使結(jié)構(gòu)面積受限,相對獨(dú)立的區(qū)域也要-有完整的配套功能。例如,把粗加工間、熱菜間、涼菜間之間的距離盡量縮短,便于運(yùn)送和配合,減少工作量。
(3)清潔
廚房是食品加工的場所,必須-廚房的衛(wèi)生,附近不能有任何污染源!帮嬍辰ㄖ䥽(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi),與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離,并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生-機(jī)構(gòu)的規(guī)定!备浇荒苡谢瘜W(xué)、粉塵、煙氣、垃圾場、臭水溝等污染源,廚房上部不能有衛(wèi)生間,下部不能存放受潮變質(zhì)、遇水yi爆的物品。在同層室內(nèi),廚房出餐口應(yīng)該遠(yuǎn)離衛(wèi)生間,或不在同一方向。
(4)便于控制、降低污染
廚房產(chǎn)生的油煙、噪聲、熱氣、污水、垃圾,商用廚房設(shè)計(jì),吸引大量的蚊蠅、蟑螂、老鼠,是污染-的場所,必須考慮對周圍環(huán)境的影響,盡量遠(yuǎn)離客房、會議室、包房和居民樓,或采取有效的技術(shù)措施減少影響,以免引起不-的麻煩。一個(gè)gaodang酒店的gaodang大型包房,如果緊靠廚房,而墻壁又沒有隔音措施,風(fēng)機(jī)、炒菜的噪聲吵擾客ren,必然影響包房的使用效果。
(5)便于排煙通風(fēng)
脫排油煙、補(bǔ)充新風(fēng)是廚房必不可缺的設(shè)施,廚房應(yīng)設(shè)在便于排煙通風(fēng)的位置。還應(yīng)考慮當(dāng)?shù)刂饕撅L(fēng)風(fēng)向可能對飯店建筑、周邊建筑的影響,盡量減少對環(huán)境的污染。尤其設(shè)在地下室的廚房,更要有便于通風(fēng)、排除油煙的空氣進(jìn)出口。
(6)便于水、電、燃料連接
廚房消耗大量的水、電、燃料,在選擇位置時(shí)應(yīng)考慮到這些基礎(chǔ)設(shè)施的進(jìn)戶位置和下水主管位置與高度差,應(yīng)便于主管線進(jìn)戶連接,為下水留有合適的坡度,使后期維修方便,節(jié)省建設(shè)投資。
(7)進(jìn)出方便
廚房應(yīng)選擇距離餐廳近的位置,物流、ren流、出餐、收殘流通方便。廚房出入口要便于原料進(jìn)店、垃圾清運(yùn)出店和外賣送餐。
(8)設(shè)在消防區(qū)域內(nèi),便于消防出警
廚房內(nèi)容易發(fā)生火災(zāi),建筑規(guī)范規(guī)定,有火源的廚房必須設(shè)在建筑的消防區(qū)域內(nèi),有相對獨(dú)立的結(jié)構(gòu),便于割斷火源,且應(yīng)有足夠的消防通道。要選擇便于消防出警控制的位置,一旦發(fā)生火災(zāi)能夠迅速切斷火源、撲滅火災(zāi)。
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配圖:山東金佰特--廚舍記--廚房設(shè)計(jì)
山東金佰特-廚舍記事業(yè)部
商用廚房排煙流量的幾個(gè)問題
商用廚房通風(fēng)過程中產(chǎn)生問題的主要原因,一方面是由于廚房工藝設(shè)計(jì)與通風(fēng)設(shè)計(jì)之間協(xié)調(diào)不夠,另一方面,由于一般設(shè)計(jì)缺乏經(jīng)驗(yàn),不盡合理。
局部排風(fēng)部位及要求
中餐廚房:其烹調(diào)的-量和排煙量一般較大,排風(fēng)量也較大,排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響,可選用消洗煙罩。
蒸煮間:此間對新風(fēng)的要求較低,但排風(fēng)效果一定要好,否則,蒸汽將充滿整個(gè)工作間,影響廚師工作,排氣排出的主要是水蒸氣,可以不采用和凈化裝置,直接排出。
西餐廚房:烹調(diào)量并不很大,但要求設(shè)備多而全,排風(fēng)量要小于中餐廚房。
洗碗間:需要較大的排風(fēng)量。
廚房補(bǔ)風(fēng)的要求
在廚房通風(fēng)中,要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng),送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80%-90%考慮。廚房內(nèi)負(fù)壓值不利大于5pa,因負(fù)壓過大,爐膛會倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)均有調(diào)速的可能。
系統(tǒng)布置
送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式,廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機(jī)或關(guān)聯(lián)又風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)。
送排風(fēng)口布置廚房內(nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具-置加以考慮,不要讓送風(fēng)射流-灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí),在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置,離開罩子前方xiao0.7m,而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。每個(gè)炒菜廚房須有崗位送風(fēng)。
機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在廚房的上部,廚房為公共建筑中的一部分時(shí),其排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在屋頂層,這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài),避免氣味外溢。
廚房的排風(fēng)機(jī)一般應(yīng)選用離心風(fēng)機(jī),商用餐廳廚房整體設(shè)計(jì),廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井hao與排煙道靠在一起以加大抽力。
防火、排煙
廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分,盡量-過防火墻,穿過時(shí)應(yīng)裝防火閥。
廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。
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中央廚房設(shè)備里有哪些生活中,我們對中央廚房的了解少之又少,但是我們跟中央廚房的關(guān)系卻是密不可分的,我們吃過的肯德基,吃過的品牌西點(diǎn),廚房設(shè)計(jì),甚至好多工作快餐都是來自中央廚房,下面小編就帶大家了解了解中央廚房都有哪些廚房設(shè)備。
一、更衣間
設(shè)備:洗手池、風(fēng)淋房等。
二、原料冷藏、冷凍庫
設(shè)備:貨架、高溫冷庫、低溫冷庫等。
三、肉類粗加工間
設(shè)備:單星水池、貨架、雙層工作臺、沖頭等。
四、肉類精加工間
設(shè)備:單星水池、雙層工作臺、鋸骨機(jī)、帶骨切塊機(jī)、肉絲肉片機(jī)、立式絞肉機(jī)、肉類切丁機(jī)等。
五、蔬菜類粗加工間
設(shè)備:單星水池、雙層工作臺、洗菜機(jī)用工作臺、連續(xù)式洗菜機(jī)、洗菜機(jī)用水池、根莖類洗菜機(jī)等。
六、蔬菜類精加工間
設(shè)備:雙層工作臺、單星水池、貨架、多功能切菜機(jī)、大型切菜機(jī)、高壓沖頭。
七、蒸、煮、炒、炸熱廚區(qū)/包裝間一
設(shè)備:雙頭雙尾小炒爐、單頭大鍋灶、雙頭矮仔爐、爐間拼板、油網(wǎng)煙罩、雙層工作臺、單星水池、四門高身雪柜、調(diào)料柜、貨架、連續(xù)式油炸機(jī)、蒸箱、蒸汽發(fā)生器、油網(wǎng)煙罩、配菜輸送線、無動力滾軸、活動雙層工作臺、掛墻洗手池、沖頭等。
八、原料庫
設(shè)備:米面架、無動力滾軸、打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、和面機(jī)、雙星水池等。
九、面點(diǎn)類前加工間
設(shè)備:雙星水池、四門高身雪柜、調(diào)料柜、餅盆車、面粉車、攪拌機(jī)、和面機(jī)、餃子
成型機(jī)、全自動壓面機(jī)、整xing分割機(jī)、面團(tuán)成型機(jī)、分離式切臺、自動擺盤機(jī)、自動給餡機(jī)等。
十、面點(diǎn)類熱加工間/烘烤間/醒發(fā)庫
設(shè)備:油網(wǎng)煙罩、蒸箱、蒸汽發(fā)生器、油網(wǎng)煙罩、旋轉(zhuǎn)烘烤爐(單車)、四層電焗爐、醒發(fā)庫、四層貨架等。
十一、米飯生產(chǎn)間/包裝間二
設(shè)備:自動米飯生產(chǎn)線、自動炊飯機(jī)、無動力滾軸、工作臺、沖頭等。
十二、消洗間/消毒間
設(shè)備:單星水池、洗箱機(jī)用單星水池、洗箱機(jī)、洗碗碟機(jī)、通過式消毒柜、沖頭等。
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