西安趙家臘汁肉餐飲管理有限公司提供魏家涼皮費(fèi)趙老廚。
3、制作淀粉:在大盆上面放上木架，拿羅(家用過(guò)濾雜質(zhì)的銅絲羅)放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過(guò)濾到盆中反復(fù)4到5次，過(guò)濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆里的面水漿沉淀越5到6小時(shí)，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是淀粉。
4、發(fā)酵:加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的老面，攪勻后放置溫暖處?kù)o置發(fā)酵。大概-左右或更長(zhǎng)時(shí)間，面水聞起來(lái)微發(fā)出酸味的時(shí)候就說(shuō)明可以進(jìn)行下一步了。
5、煮面筋:鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個(gè)后放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤(pán)中備用。
6、作面皮 :將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團(tuán)半軟并且不沾手的時(shí)候用勺子刮出適量大小一團(tuán)，迅速用擦過(guò)油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼后，一張一張分開(kāi)，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。
秦鎮(zhèn)米皮是陜西戶縣秦鎮(zhèn)的有名特色小吃，陜西涼皮“四大花旦”之一，因產(chǎn)于西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名，又叫秦鎮(zhèn)涼皮，特點(diǎn)可以用四個(gè)字來(lái)描述：筋、薄、細(xì)、穰。米皮本身色白如雪，光潤(rùn)如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味無(wú)窮，別有風(fēng)味。
香料粉的調(diào)配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、、砂仁、、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，香30克。
配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即好，盡量不要用粉碎機(jī)來(lái)加工，會(huì)因產(chǎn)生高熱影響味道。
漢中面皮涼皮
根據(jù)涼皮匯上記載:涼皮和面皮存在工藝上的區(qū)別: 無(wú)論在原料，制作方法，使用方法上，漢中面皮與涼皮二者均有重大區(qū)別:
陜西關(guān)中、河南等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒(méi)有面筋。漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調(diào)漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺(jué)完全不同，而且這種在漢中當(dāng)?shù)亟忻婷嫫ぃ?多加一個(gè) 面 字以示區(qū)別。
口感上漢中面皮更軟糯，關(guān)中、河南等地的涼皮更有韌勁兒;漢中面皮對(duì)辣椒(油辣子)更為講究一些。
漢中面皮熱食在當(dāng)?shù)亓餍校苁軞g迎的吃法也是熱食，而關(guān)中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒(méi)有熱食的。
熱食時(shí)漢中面皮切得較寬，而關(guān)中、河南等地的涼皮沒(méi)有熱食的習(xí)慣普遍較細(xì),窄。
類(lèi)似的小吃還有同為陜南的安康蒸面，和漢中面皮中的面面皮相似。
聯(lián)系我們時(shí)請(qǐng)一定說(shuō)明是在100招商網(wǎng)上看到的此信息，謝謝！
本文鏈接：http://www.jiewangda.cn/zhaoshang/251451936.html
關(guān)鍵詞：
滇公網(wǎng)安備 53011202000392號(hào)