臨沂小蘇打-海化鳶都小蘇打-超細小蘇打粉

蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學(xué)名為『碳-鈉』，英文名bakingsoda，脫硫脫硝小蘇打，簡稱b.s，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出-co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，-的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。泡打粉又稱『速發(fā)粉』或『泡大粉』或『蛋糕發(fā)粉』，bakingpowder簡稱b.p，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白-末。蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，不要相互任意替換的。酵母(yeast)是西點常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。因為-各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。酵母在發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體使面團膨脹之外，它還可以使面筋擴展。在面團中像網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，在發(fā)酵過程中被酵母所產(chǎn)生的co2包裹，進而撐開這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而在烘培過程中因為熱脹的關(guān)系，超細小蘇打粉，氣體的體積增加，同時也撐開面筋間的空洞而使產(chǎn)品體質(zhì)增大、松軟。長時間的發(fā)酵也使面團可以有更香醇的風(fēng)味。所以酵母的發(fā)酵作用不能由化學(xué)膨大劑所取代。由此可見，這幾種東西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母則多用于做面包和包子饅頭等……另外，我們平常使用的小蘇打是食用堿，小蘇打碳-鈉，是專門供食品用的，一般的堿是不能食用的。