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企業(yè)視頻展播，請-播放 視頻作者：天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司 批量預(yù)制(以一次烹制20千克龍蝦為準(zhǔn)：鍋入2500克色拉油燒至四成熱，聚味齋小龍蝦，放入生姜、蒜子、洋蔥各1500克炒香，加入十三香麻辣醬1500克小火炒出紅油，倒入清水(以能沒過20千克龍蝦為準(zhǔn))，再加入冷磨十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調(diào)味，大火燒開后下人龍蝦，聚味齋小龍蝦代理，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時關(guān)火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。 出菜流程：炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦1500克、倒人湯計(jì)沒過龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量芝麻油即可。 十三香麻辣醬制法:鍋入色拉油2500克燒至三成熱，先下入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒面500克，關(guān)火自然冷卻，放入容器密封24小時后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的佳調(diào)味料，也可燒制其他水煮菜，能達(dá)到麻辣-、湯汁紅潤的效果。 龍蝦臟不臟，就看腹和鰓 市場上的小龍蝦琳瑯滿目，如何選料？ 總結(jié)了四大標(biāo)準(zhǔn)：外觀清爽、通身油亮、肉質(zhì)飽滿、殼薄黃多。 干凈與否，可以從胸腹部和鰓部來鑒別：臟蝦胸腹部發(fā)黑發(fā)暗，凈蝦反之；臟蝦鰓部發(fā)黑，凈蝦的鰓為新鮮的肉色。 龍蝦臟不臟，就看腹和鰓，聚味齋小龍蝦電話，可謂“穩(wěn)、準(zhǔn)、狠”。 冷鹵浸泡，燒份小龍蝦僅需7分鐘 小龍蝦殼硬肉鮮，入味的同時怎樣-肉質(zhì)鮮嫩彈牙、縮短烹調(diào)時間，就成為烹壇各大門派一決高下的“試金石”。 廚師創(chuàng)造性地提出“冷鹵浸泡”的方法，將這兩個問題打包解決，可謂一箭雙雕： 將小龍蝦先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小時以上，客人來了隨用隨取，-加快上菜速度，還能-龍蝦肉質(zhì)鮮嫩彈牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下單后平均7-8分鐘即可成菜。 而椒鹽龍蝦就更快了，聚味齋小龍蝦，只需3-4分鐘。 香料粉： 把八角、桂皮、香葉、香草、山柰、、陳皮、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。 技術(shù)關(guān)鍵： 小龍蝦一定要現(xiàn)殺現(xiàn)燒。底料要提前炒制出來，并且悶制12小時，讓各種味道有充分的時間融合。燒制小龍蝦時，時間一定要足夠，這樣才入味。 原料： 小龍蝦1000克、泡圓燈籠辣椒末100克、泡二荊條辣椒末150克、泡姜末74克、老姜末50克、蒜末100克、紅小米椒粒50克、大蔥丁100克、蔥花50克。 調(diào)料： 白糖45克、醋40毫升、鹽5克、味精10克、雞精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒150毫升、白酒20毫升、鮮湯100毫升、水淀粉30克、色拉油350毫升。 聚味齋小龍蝦電話-聚味齋鴻(在線咨詢)-聚味齋小龍蝦由天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司提供。天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司（www.tjjuweizhai.com）有實(shí)力，-，在天津 天津市 的其它等行業(yè)積累了大批忠誠的客戶。公司精益-的工作態(tài)度和不斷的完善-理念將促進(jìn)聚味齋鴻和您攜手步入，共創(chuàng)美好未來！同時本公司（www.jwzxlx.cn）還是從事聚味齋小龍蝦，天津小龍蝦，北京小龍蝦代理的廠家，歡迎來電咨詢。
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