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薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。由于谷朊粉具有彈性，co2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，活性面筋粉價(jià)格，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有較多的疏水性-酸，與水接觸后，高的面筋可吸收2倍面筋量的水 ，可在-形成一層濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面筋蛋白的低溶解性，烤面筋面粉生產(chǎn)廠家，影響其乳化性、發(fā)泡性等其他功能性質(zhì)。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。
谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀 ，東營面筋粉，分子量較小，具有延伸性，但彈性��；麥谷蛋白分子為纖維狀，面筋-面粉，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的-的黏彈性。延伸性延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能 [3] ，可用面筋塊拉到斷裂時(shí)的da長度來表示。面筋的延伸性分為三個(gè)級(jí)別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。
以谷朊粉為原料，制備的可食膜具有機(jī)械性能好、可食、可降解等特性，常被用作可食膜的基質(zhì)。研究表明，以谷朊粉為原料制得的可食膜具有較理想的保鮮效果。
傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為食品中起營養(yǎng)作用的為蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體經(jīng)分解為游離-酸后才能被人體吸收利用。但是近年來研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)-后更多的是以2～7個(gè)-酸分子組成的小肽形式存在，而后被腸道直接吸收，以-酸形式吸收的比例很小。目前，從谷朊粉中提取生物活性小肽已成為功能食品學(xué)研究的-。
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