純糧食白酒-白酒-瀘州巴蜀液酒業(yè)

為什么固態(tài)釀酒常用高粱？

      我國以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，“好酒離不開紅糧”已成為釀酒人的共識。高粱淀粉含量高、蛋白質(zhì)和脂肪含量低等典型品質(zhì)特點，是釀造四川白酒的原料。

釀酒的高粱有哪些特點：

1、淀粉含量高，淀粉是生成酒精的主要成分，也是發(fā)酵微生物生長繁殖的主要能量來源。釀酒高粱依照其直、支鏈淀粉的含量比例分為粳高粱和糯高粱。多數(shù)研究認(rèn)為糯高粱支鏈淀粉含量高于粳高粱，易于糊化，非常適合于釀酒有益微生物的生長繁殖和香味物質(zhì)代謝。糯高粱含有較高的支鏈淀粉含量，利于后期蒸煮糊化，對于-出酒量有一定的好處。

2、蛋白質(zhì)含量適中，高粱中的蛋白質(zhì)會在發(fā)酵過程中被蛋白酶水解生成-酸。-酸成為白酒微生物生長代謝重要的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)了酵母的繁殖。-酸又經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為醇類，成為糧食酒香味的重要組成部分。

3、脂肪含量低。高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生多種有機(jī)酸和脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多，脂肪過多，酒有雜味。

4、含有微量單寧。在各種原料釀酒特點中，高粱具有釀酒香的特點，其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。高梁籽粒中含有微量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定的抑制作用。

高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量較高，可轉(zhuǎn)化為雜環(huán)類芳香物質(zhì)，如丁香酸、丁香醛等，使酒體香味濃郁怡人。含有適量單寧的高粱品種是釀制濃香型白酒的佳料。

      在喝白酒時，散白酒代理，晃動酒瓶，我們會發(fā)現(xiàn)酒液會泛起泡沫，這就是人們俗稱的酒花。很多人認(rèn)為酒花多的-酒，酒花少的則就差些；酒花消失得越快酒的度數(shù)越高。這是真的嗎？

      小編告訴你如何通過酒花來判斷白酒度數(shù)的冷知識——“看花量度”，根據(jù)不同的酒花，分辨出酒的度數(shù)。

1、大清花

酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，白酒，消失極快，酒精含量在60至75%（v/v）。

2、小清花

酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在50至60%（v/v）。

3、云花

酒花大小如米粒、互相重疊（可重疊二至三層）存留時間比較久，約2分鐘，酒度在40~50%之間。

4、二花

又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與云花相似，酒度在15~40%之間。

5、油花

酒花如小米的1/4，布滿液面，大多為脂肪酸形成的油珠，酒度在5%（v/v）時z明顯。

總結(jié)

       酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。

      但因酒精濃度不同，酒液表面的張力不同，因而搖動酒瓶形成的酒花的大小、持留時間也不同。所以，酒花可以作為辨別白酒度數(shù)的一個參考。