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1、白醬/基礎(chǔ)牛奶醬(white sauce/béchamel sauce)
是五大基礎(chǔ)醬中另外一個相對簡單的醬料。從法國路易十四開始流行,以牛奶、黃油等食材打-作完成,可配以肉、蔬菜、主食,是一種萬金1油式的法餐醬汁。牛奶、乳白色油面糊和洋蔥、丁香、月桂葉、肉豆1蔻組合。
可以搭配海鮮
可以搭配意面
還可以烹制早餐
2、-絨醬汁(velouté)
高湯和面粉的結(jié)合.velouté在法語中的意思是“-絨般的”,這幾乎完1美地描述了這種醬汁的紋理。它的制作過程非常簡單:清單的高湯,用面糊增加稠度。
-絨醬汁是其它許多醬汁的基礎(chǔ),香辣醬oem代工,如奶油沙司、阿勒曼德醬和白葡萄酒醬汁。也可以做湯的原料。
3、褐醬(espagnole)
棕色高湯、棕褐色油面糊和番茄醬組合。
褐醬一般適合配紅肉和燒烤過的禽肉,還可以加入紅酒和新鮮的香料。
4、番茄醬(tomato sause)
我們熟悉度1高的一款醬汁,主要用番茄汁配合蔬菜糊烹制。
多用于披薩和意大利面以及各式番茄風味的菜肴及湯羹的制作。
5、荷蘭醬(hollandaise)
黃油、雞蛋黃和檸檬汁、卡宴辣椒粉組合,據(jù)傳是荷蘭國王訪問法國時引入的。
荷蘭醬常被用來制作著1名1的班尼迪克蛋的醬汁,也可以用來搭配海鮮、白肉和蔬菜。
辣椒醬以四川為多,有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成,顏色鮮紅,上面浮著一層芝麻油,容易保管;水制是用水和辣椒制成,顏色鮮紅,不易保管。辣椒醬取之于優(yōu)等朝天椒。經(jīng)過淘洗、精揀、破碎熬制而成。因此色澤鮮紅,辣椒醬的紅色來自辣椒的-。(絕1不添加任何色素)在烹調(diào)過程中具有上色、感官-的特點,使人有一種-的食欲感。
“柴米油(油食品)鹽醬醋茶”,開門七件事中,醬料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鮮、烹調(diào)得法之外,佐以合適的醬料,是為錦上添花。
走進超市,貨架上的各種醬料、調(diào)味品(調(diào)味品食品)可謂令人眼花繚亂,生抽、老抽、餃子醋、白醋、紅醋、沙茶醬、辣椒醬、蠔油醬……多到不少醬料-不知道該怎么用。
有人以為只有中式菜肴才講究醬料,其實不然,在西式料理中,醬料可說是佳肴的靈1魂,為講究。無論是沙律、肉類或海鮮,都會配以風味-的醬汁,如芥末鮮奶油醬、法式西紅柿芥末醬等,各擅勝場。例如法式香煎鱸魚,便可佐以清香的姜汁,香辣醬批發(fā),加上少量橄欖油、檸檬汁、白酒及醋,微辣的醬汁與香甜的鱸魚配合得天衣無縫,很有南法的風味。櫻桃醬配上豐腴香濃的法國煎鵝肝,甜中帶酸的櫻桃味正好中和了鵝肝的臊味,兩者相得益彰。
中式也好,西式也罷,總之一句話,香辣醬制造,醬料的作用-。同樣一道菜,香辣醬,若選對醬料無異于畫龍點睛,若是醬料搭配的不好,則會有畫蛇添足之缺憾。
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