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1、糖餅干中使用的糖有白糖、玉米糖漿、淀粉糖漿等。它們的名稱各有不同,而本質(zhì)上都是糖類,對于-及血糖偏高的人都是應(yīng)該注意少吃的。而“無糖餅干”使用的是不會被人體利用的各種甜味劑,它提供的能量較加糖餅干略少了一些,但并不是像有的宣傳說的那樣屬于-的-餅干,因為餅干中的面粉,在體內(nèi)分解代謝后產(chǎn)生的仍是-。
2、全麥餅干使用的面粉中含有普通面粉所沒有的麩皮,而麩皮的主要成分是纖維素。相同重量的全麥餅干與普通餅干相比產(chǎn)生的能量會少10%左右。由于全麥餅干的口感不好,不少生產(chǎn)廠家會在使用的輔料中加入更多的黃油、豬油、糖等,如果全麥餅干聞起來很香,吃口-,估計是沒有少放了這些輔料,它們會提供-的能量,所以不要以為吃全麥餅干(包括其他全麥?zhǔn)称?攝入的能量一定是低的,都是有利于-的。
3、膨松劑所有的餅干都加入一定量的膨松劑,而-松脆的華夫餅干、香蔥餅干等加的膨松劑,而膨松劑的成分是-鋁,吃這種餅干容易攝入更多的鋁,據(jù)研究認(rèn)為,鋁會促進(jìn)老年性的發(fā)生和發(fā)展。
4、鈉咸餅干含有一定量的鹽,對于、-、水腫者都是不適宜多吃的。蘇打餅干的原料中還有碳-鈉,其中的鈉與的作用是一樣的。老人都應(yīng)該少攝入鈉鹽,所以不要多吃。
5、夾心餅干甜香酥松、細(xì)膩爽口而受到許多人的喜愛,但是其夾心成分是油脂(基本上都是植物奶油)、糖粉,再加上香料、色素,故是一種能量-的餅干,對于想預(yù)防老年性-及-的人都是不適宜的。
重慶烘焙培訓(xùn)學(xué)校在食材用量越少的面包方面,越要注意克數(shù),像酵母或者鹽,差之毫厘,西式面包-,謬以千里。酵母可以在放入前用溫水進(jìn)行一次溶化再去使用,要-與其他副材料放一起,-是鹽,會讓酵母的活性降低。以吐司面包為例,一次發(fā)酵的室溫溫度通常在27℃左右,濕度為75%。小型烤箱一般前段會高溫,可以使用上下火均勻烘烤,后面以較低溫火完成。
天氣冷時,要-用來揉面團(tuán)的水或者牛奶是暖和的(水溫是手指能夠承受的溫度,否則酵母會被熱水);夏天的時候可適當(dāng)添加冰水。面團(tuán)捏好后在表面輕輕抹一層油,再按照食譜中的要求發(fā)酵。加一點(diǎn)牛奶到蛋黃中,然后將其刷于整個面包上再烘焙,可令面包柔軟、表面顏色金黃。.一般面包的標(biāo)準(zhǔn)烘焙溫度是180℃-200℃之間,因此要保持烤箱在這個溫度范圍內(nèi)(特殊品種除外)。將面包烤盤放進(jìn)烤箱烘烤之前,要-烤箱已經(jīng)預(yù)熱好。
餅干的選購
1、餅干的主料是面粉等谷物、油脂和糖分。一般的面粉(小麥粉)以精面粉為主,營養(yǎng)價值較低;如果配料中添加了其他粗糧或豆類,則其營養(yǎng)價值有所提高。
2、在餅干制作使用的油脂中,普通植物油相對較好,而牛油、豬油、黃油等動物油脂因飽和脂肪較高,價值略低,而含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氫化植物油”是不利健康的。
3、在糖分問題上,無論是白糖還是-漿,或者麥芽糖漿、“淀粉糖漿”、“玉米糖漿”,都是含有能量的簡單糖類,健康效果是一樣的。要小心有些企業(yè)用其他糖漿替代白糖之后便號稱“無糖食品”。
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