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小龍蝦重量:選用品龍蝦，每只重60克，每份用1400克。
調(diào)料:生姜、豆瓣醬各150克，蒜子、大蔥各200克，圓蔥、青花椒、青紅椒、香芹、高度白酒各50克，辣椒皮75克，龍蝦粉40克，白糖40克，芫荽150克，啤酒2瓶，芝麻醬、鹽各20克，花生醬30克，色拉油5干克(約耗1千克)。
制法a:
1.小龍蝦洗凈，下人燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大用油炸顏色更鮮艷) ，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時，放人生姜炸香，接著下人剩余的蔬菜料炒香，然后下人辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續(xù)用小火炒香，后下人龍蝦粉拌勻。
3.將龍蝦下人鍋內(nèi)翻炒均勻，烹人白酒，加入啤酒和800克清水，大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖、芝麻醬、花生醬調(diào)味，撈出龍蝦，過濾所有渣滓。
4. 龍蝦裝盤，淋上蝦鹵，放芫荽。出品濃香辣麻，回味無窮。
冷磨十三香粉配方:選用木香250克、香砂750克、砂仁400克、草蔻250克、革撥250克、丁香250克、白蔻1千克、良姜250克、肉果750克、桂皮450克、桂丁250克、干香茅草500克，梔子500克(可調(diào)和湯汁顏色)、毛桃 500克(有吸附雜質(zhì)并使湯汁清靚的作用)、花椒250克、八角1千克、香葉750克、孜然750克、500克、黨參250克、干辣椒500克、陳皮250克。將以上香料加冰塊1千克打磨成粉即可。
制法c：淡季單份炒制法，熱蝦泡涼鹵，又嫩又入味。
味碟5：西芹、香菜梗、圓蔥各200克，青尖椒250克，聚味齋小龍蝦代理，紅椒、胡蘿卜各100克，香蔥300克，清水4干克，生抽500克， 味露75克，冰糖80克，聚味齋小龍蝦費，美極鮮味汁250克，美極雞汁50克，美極鮮雞粉15克，美極上湯25克，胡椒粉5克，老抽2克。將蔬菜分別洗凈放人清水4千克中，入籠蒸約30分鐘，聚味齋小龍蝦條件，去渣，調(diào)人所有調(diào)料，小火燒至微滾即可。
味碟6：胡蘿卜、圓蔥各2千克，芹菜1千克，海米200克，小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克，聚味齋小龍蝦，龜甲萬醬油、美極鮮味汁各400克，海天老抽150克，黃酒、蠔油、魚露各100克，辣鮮露150克，雞粉80克，水25千克，批量熬好后分裝。
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