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海藻酸鈉在肉制品中的應用研究進展
海藻酸鈉可做成各種凝膠食品，保持-的交替形態(tài)，不發(fā)生滲液或收縮，適合用于冷凍食品中[3]，同時還能降低人體內(nèi)膽固醇含量、疏通血管、預防肥胖和tang尿病等作用[19]。而海藻酸鈉若添加到肉制品中，可-其物理性質(zhì)，增加粘度，富于其-的口感，同時可以增加肉制品的粘著性、持水性和柔嫩性，減少營養(yǎng)成分損失，提高產(chǎn)品[20]。但海藻酸鈉會導致肉制品析水較-等問題，一般需要復合應用。
海藻酸鈉溶于熱水和冷水形成黏稠狀膠體溶液，是一種水合能力非常強的親水性凝膠劑。低熱值、易膨脹、柔韌度高，海藻酸鈉，具有-的增稠性、穩(wěn)定性、凝膠性、泡沫穩(wěn)定性及防制品老化、促進凝聚等作用。在各類面條中添加，可明顯地增加食品的黏稠性、防脆性，使產(chǎn)品筋力強、韌性好、口感細膩，有咬筋，用量為0.2%～0.5%;在冰淇淋中能使產(chǎn)品保持形態(tài)、細膩，海藻酸鈉公司，用量為0.1%～0.5%；在面包、蛋糕中使膨脹率加大，制品松軟、有彈性，用量為0.1%～1%；用在乳制品和飲料中，能-產(chǎn)品的口感，-酸奶的凝乳形態(tài)。用量為0.25%～2%；在糖果、冷食及食品餡料中也有運用，它能-口感，又具有-的凝膠性，另外，它還是一種膳食纖維，抑制總膽固醇和脂肪酸濃度的上升，還能阻止有害元素-、鎘等金屬離子的吸收，此外，還可用作紡織漿料、化妝品增稠劑及水果保鮮劑等。
果凍的主要成分是海藻酸鈉。海藻酸鈉是用天然的海藻或其他植物，經(jīng)過酸處理、堿提取，再經(jīng)漂洗處理的產(chǎn)物，經(jīng)過這樣提取處理后的海藻酸鈉，已使原來存在于天然原料中的-、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素喪失殆盡。經(jīng)過提取的海藻酸鈉是一種增稠劑，使食品凝固是它的本身特性。作為成品果凍，為了改變它的外觀和口味，-會加入五顏六色的著色劑和甜味劑、酸味劑、香料等人工合成的添加劑。這些添加劑-營養(yǎng)價值，對兒童，-是小兒更是有害無益。他們在體內(nèi)可使-液分泌減少，海藻酸鈉多少錢，導致食欲降低，影響蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素的攝入；果凍的諸多成分在體內(nèi)代謝后會轉(zhuǎn)變成酸性物質(zhì)，海藻酸鈉的生產(chǎn)廠家，從而影響孩子的-(體內(nèi)的正常內(nèi)環(huán)境須是弱堿性)；海藻酸鈉含有較多的纖維素，雖然纖維素對人體有一定的好處，但吃得太多會影響營養(yǎng)素的吸收：在腸子內(nèi)還會吸附其他食品中存在的鐵、鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)，使這些營養(yǎng)素也不能被人體吸收，所以多吃果凍還可使孩子因缺乏多種礦物質(zhì)而出現(xiàn)營養(yǎng)-，并影響生長發(fā)育。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表-有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團塊，團塊很緩慢的完全水化并溶解。因此海藻酸鈉常在果凍制作時添加，可使果凍成半固體狀。
至于其濃度低時會使酶活力低，酶促反應速度慢，確實未曾聽說過。
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