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皮蛋的生產(chǎn)工藝
品質(zhì)檢驗
皮蛋包涂前必須進(jìn)行品質(zhì)檢驗,剔除破、次、劣蛋,以-皮蛋的。檢驗方法以感官檢驗為主,光照檢驗為輔。這些方法為“- -觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。
(1) -觀:觀看蛋殼是否完整,殼色是否正常,將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑塊蛋剔除。
(2)二掂:即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中,皮蛋銷售,向上拋起5~20厘米高,連拋數(shù)次,鑒定其內(nèi)容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為皮蛋;若彈性較大,則為大溏心皮蛋;若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。
(3) 三搖晃:即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端,在耳邊上下左右搖晃兩、三次,聽其有無水響聲。無水響.聲的為好蛋,有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。
(4)四彈:即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中,以右手食指輕輕彈打蛋的兩端, .彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋,如發(fā)出比較生硬的“得”、“得”聲便是劣蛋。
(5)五照:即用光。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色(墨綠色),蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為皮蛋。若蛋內(nèi)大部分或全部呈黃褐色并有輕微移動現(xiàn)象,即為未成熟的蛋。若蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動,即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。
(6)剝檢:抽取樣品皮蛋剝殼檢驗,先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開,觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白、色澤狀況,后進(jìn)行品嘗。若蛋白光潔,離殼好,批發(fā)皮蛋,呈現(xiàn)棕褐色或茶青色的半透明體;蛋黃為墨綠色或草綠色,蛋黃心為橘黃色小溏心,氣味芳香,口味香美則為皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化,更-的蛋黃呈黃紅色且變硬,有辛辣堿味即為堿傷蛋。若蛋白凝固較軟,
蛋黃溏心較大,有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固-,蛋黃呈黃色,則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用,但缺乏皮蛋特有的風(fēng)味。
皮蛋的生產(chǎn)工藝
貯存
皮蛋的貯存方法一般有三種:
(1)原缸貯存:即延長業(yè)已成熟的皮蛋的出缸日期,繼續(xù)存放在原缸,一般可貯存3~5個月而不變。
(2)包料后裝缸貯存:即用全料包蛋,裝缸后密封貯存,貯存期可達(dá)半年左右。
(3)包料后裝箱或裝簍貯存:用全料包蛋,不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi),用紙箱或竹簍包裝,放在庫內(nèi)貯存,貯存期可達(dá)3~5個月,但夏季氣溫高時- -般不用紙箱或竹簍貯存方法,采用裝缸貯存。皮蛋的貯存期還與季節(jié)有關(guān), 一般春季貯存期較長,而夏季貯存期較短。由于皮蛋是一種風(fēng)味食品,一般不宜貯存過久。庫內(nèi)的溫度控制在10~20c范圍內(nèi)為宜,并應(yīng)將盛有皮蛋的缸(壇)簍(箱)置于涼爽通風(fēng)處,切勿受日曬,也需防止雨淋或受潮,皮蛋廠家,以免造成皮蛋發(fā)霉變質(zhì)。
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