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發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法。以調(diào)整淀粉濃度,堅(jiān)持酒醅的松軟度,堅(jiān)持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),酒曲、酒母 除了原料和輔料之外。還需要有酒曲。淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才干為酵母所利用,這一過(guò)程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、酒用)小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)生產(chǎn)中使用廣的麩曲。
純糧白酒白酒會(huì)散發(fā)出濃郁醉人的香氣,通過(guò)香氣的也能鑒別出白酒的好壞,濱州白酒,鑒別的時(shí)候可以將白酒倒入大肚小口的玻璃杯中,輕輕搖晃后仔細(xì)聞酒的香味;也可以滴在手掌上,搓幾下后在聞香味是否正常。
白酒的香味通常有溢香、噴香和留香三種,溢香是通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)分別的,一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香。而噴香和留香是飲用時(shí)和飲用后通過(guò)味覺(jué)來(lái)分別的,一般的白酒很少噴香和留香的特點(diǎn)。
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