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酒窖年頭越老,產(chǎn)的酒越好嗎?白酒
窖池可以說是個(gè)“坑”。白酒是用高粱等糧食釀出來的,窖池,這個(gè)“坑”是用來釀酒的,簡(jiǎn)單來說就是把糧食變成酒的關(guān)鍵地方。把糧食進(jìn)入“坑”,在“坑”里,糧食發(fā)酵變成酒糟,酒糟出“坑”后便能蒸餾出酒。
而不同香型的白酒的窖池是截然不同的。
窖池可以說是個(gè)“坑”。白酒是用高粱等糧食釀出來的,窖池,這個(gè)“坑”是用來釀酒的,簡(jiǎn)單來說就是把糧食變成酒的關(guān)鍵地方。把糧食進(jìn)入“坑”,在“坑”里,糧食發(fā)酵變成酒糟,酒糟出“坑”后便能蒸餾出酒。
而不同香型的白酒的窖池是截然不同的。
醬香型酒,它的窖池是石窖,四壁由石塊砌成、窖底鋪黃泥。
清香型白酒,所用窖池與前兩者相比大為不同——窖池就是地缸或者水泥貼瓷磚。為清香型白酒是以乙l酸-為主體香的白酒,里面的其他香味物質(zhì)含量要盡量少,此保持清香型白酒的主體香味物質(zhì)含量?jī)?yōu)勢(shì)。
據(jù)此我們可以清楚地得出結(jié)論:
窖池是生產(chǎn)濃香型大曲白酒的重要前提條件,窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落,只有具備優(yōu)l質(zhì)的窖池、窖泥,才能生產(chǎn)出優(yōu)l質(zhì)的好酒,所以窖池時(shí)間越長(zhǎng)越好。白酒
而對(duì)于醬香型白酒對(duì)窖池的依賴沒有那么高,江蘇白酒,基本不講窖池年齡。清香型白酒完全用地缸對(duì)窖池的時(shí)間完全沒有要求白酒
外觀和口感上
醬香型白酒酒色屬于微微偏黃卻又透明,而香味是醬香加焦香,還帶點(diǎn)糊香融匯而成?诟猩蠈儆诩(xì)膩型,幽雅綿柔。而濃香型白酒則是窖香濃韻,再有酒體-,酒韻諧調(diào)。
生產(chǎn)工藝的差別
濃香型白酒的釀造原料主要是小麥,外加一些豌豆、大麥之類,像酒則是濃香型白酒代表。而在釀酒之時(shí),對(duì)于制曲的頂溫要控制在55-60℃,制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低,白酒批發(fā)廠家,曲香味濃郁。控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高,一般在50℃以上,個(gè)別者-60℃以上,醬香型白酒多少錢,如全興大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點(diǎn)為多熱少晾。
因?yàn)樘攸c(diǎn)明顯,醬香型白酒有哪些,有些甚至一反一般的釀造理論,非常之觀常在險(xiǎn)遠(yuǎn),特立獨(dú)行的背后,賦予了醬香型白酒而復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)體系。醬香型白酒掐酒時(shí)依據(jù)酒醅在窖池的上中下位置,分別分為醬香、醇甜、窖香 3 種風(fēng)格。簡(jiǎn)單從窖池酒醅的發(fā)酵狀態(tài)分析,上面酒醅含氧量偏高,有利于生香芽孢菌的代謝,呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)醬香;窖池中部含氧和水分適中,利于緩慢發(fā)酵,更顯醇甜;底部酒醅水分偏高,含氧,又與泥土接觸,利于土壤微生物代謝,呈現(xiàn)出窖香。
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