河南茶葉-佳茗茶業(yè)-茶葉

什么是茶葉發(fā)酵

人們常說(shuō)，茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類(lèi)。但這里的發(fā)酵一詞，在茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱(chēng)作發(fā)酵。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱(chēng)作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。

在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類(lèi)存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類(lèi)氧化程度-，則稱(chēng)之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約一半左右，則被稱(chēng)為半發(fā)酵。

例如在紅茶加工中，河南茶葉，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類(lèi)、-酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

茶葉作為自古以來(lái)傳統(tǒng)飲品，一直-消費(fèi)者的喜愛(ài)。什么樣的茶葉是好茶葉？我們需要進(jìn)行一些判斷，掌握一些方法。

1、地理位置正確。

打個(gè)比方，大家都知道整山小種出自桐木關(guān)，茶葉，多半人也都知道市場(chǎng)上大多數(shù)整山小種并不出自桐木關(guān)，這個(gè)正，很關(guān)鍵，幾乎所有名優(yōu)茶葉可以套用此邏輯。當(dāng)然，其他地方的茶青也能做出來(lái)好的紅茶，這很正常，但此類(lèi)茶葉并不在用此種方式歸類(lèi)的“好茶”中。

2、 機(jī)器參與度小，越少越好。舉個(gè)例子，茶葉價(jià)格，常喝巖茶的人，你給他一口電焙的茶喝，他可能當(dāng)場(chǎng)就吐了。這里并不是排斥現(xiàn)代化設(shè)備參與茶葉的生產(chǎn)過(guò)程，而是機(jī)器參與度小的茶葉確實(shí)比機(jī)器參與度高的茶葉要好喝，這你-也不行。當(dāng)然，這不一定適用于所有茶。

3、制作工藝正確。舉幾個(gè)例子，太平猴魁中的布尖和捏尖，鐵觀音種的正炒和拖酸，白茶中的凋萎和高溫烘干。真的不一樣的。

4.儲(chǔ)存方法及飲用時(shí)間正確。綠茶放了五年和垃圾沒(méi)區(qū)別，生普按照正確的方式儲(chǔ)存五年，口感就會(huì)得到提升。這里強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)，一是儲(chǔ)存方法一定要對(duì)，不然過(guò)了五年一開(kāi)倉(cāng)發(fā)現(xiàn)普洱都發(fā)霉了，這你再放10年有啥意義；二是儲(chǔ)存的-一定要好，這也是很多人的誤區(qū)，認(rèn)為只要是普洱放久了都好喝，綠茶雖然是-好，但也不是剛一制好就是-的，大部分綠茶需要放置一到兩個(gè)禮拜，如龍井的收灰。不同茶葉飲用的時(shí)間也不盡相同。