�；�小蘇打-小蘇打-瑞德勝化工

個別膨松劑含泡打粉 小蘇打和 酵母之類的成分，但是還有其他組成物質(zhì)。

復(fù)合膨松劑的配方很多，且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機(jī)酸、磷-鈣等，產(chǎn)氣反應(yīng)較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應(yīng)較慢，通常需要在高溫時發(fā)生作用。使用復(fù)合膨松劑時對產(chǎn)氣快慢的選擇相當(dāng)重要。例如在生產(chǎn)蛋糕時，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結(jié)，到后期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。與此相反，使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初

期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出-氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去膨松劑的意義。研究表明，膨松劑中鋁的吸收對人體健康

不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代我-民在長期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)

用。

膨松劑可分為以下幾種：

生物類

以各種形態(tài)存在的品-良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、培養(yǎng)方便、廉價易得、使用特性好。

化學(xué)類

化學(xué)類也稱合成。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物。都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成不需要發(fā)酵時間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味�；瘜W(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑2類：碳-鈉、碳-銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。復(fù)合膨松劑：通常由3種成分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)。其中碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生-，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)還可中和在-產(chǎn)生過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)-產(chǎn)生的速度，使氣泡分布均勻等作用。

復(fù)合類

復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。復(fù)合膨松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度分類。

堿性原料分類

（1）單一劑式復(fù)合以nahco3與酸性鹽作用而產(chǎn)生co2氣體。

nahco3+酸性鹽***co2↑+中性鹽+h2o

（2）二劑式復(fù)合膨松劑以nahco3與其他會產(chǎn)生co2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生co2氣體。

（3）氨系復(fù)合膨松劑除能產(chǎn)生co2氣體外，尚會產(chǎn)生nh3氣體。

產(chǎn)氣速度分類

（1）快性發(fā)粉通常在食品未烘焙前，而產(chǎn)生膨松之氣體。

（2）慢性發(fā)粉在食品未烘焙前，產(chǎn)生的氣體較少，海化小蘇打，大部分均在加熱后才放出。

（3）雙重反應(yīng)發(fā)粉含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。