蛋撻液用蛋液-北京蛋液-德谷食品

      蛋白液經(jīng)巴氏殺菌的殺菌效果好，產(chǎn)品的衛(wèi)生明顯提高。采用巴氏殺菌法處理蛋液時，為了防止蛋液產(chǎn)生凝固，加熱的溫度和時間必須控制在一定范圍內(nèi)。在加熱過程中，蛋白比蛋黃更易出現(xiàn)熱凝固的現(xiàn)象。因此，在低溫殺菌時，全蛋液、蛋黃液及蛋白液的加熱溫度和時間并不相同。全蛋液、蛋黃液加熱溫度為60～67℃，蛋白液加熱溫度為55～57℃，殺菌時間一般控制在3～4min。

      攪拌打蛋是蛋糕制作的關(guān)鍵工序，在實際生產(chǎn)過程中，有許多因素影響到全蛋液打發(fā)的，以至于影響蛋糕的。打蛋速度和時間。攪打全蛋液時，慕斯蛋糕用蛋液，開始階段應(yīng)采用快速，蛋撻液用蛋液，在收尾階段應(yīng)改用中速，這樣可以使蛋液中保存較多的空氣，而且分布比較均勻。具體操作時，北京蛋液，打蛋速度和時間還應(yīng)視蛋的和氣溫變化而異。打蛋溫度攪拌。打蛋時間長短與攪打的溫度有直接關(guān)系，在允許的溫度內(nèi)，時間與溫度成正比。