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聚味齋小龍蝦-聚味齋小龍蝦費-聚味齋鴻(商家)

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    2020-6-25

劉經理
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原料:

小龍蝦1000克。

調料:

糍粑辣椒500克、火鍋豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蠔油100克、香料粉65克、雞精20克、味精20克、洋蔥塊100克、小蔥節(jié)100克、大蔥節(jié)100克。

調輔料:

啤酒1瓶、鮮湯250毫升、蔥節(jié)100克、蒜瓣10顆、姜片50克、干辣椒節(jié)30克、干花椒15克、辣椒粉15克、香菜節(jié)10克、白糖10克、雞精5克、味精5克、胡椒粉10克、香料粉15克、色拉油400毫升、藕片適量。








批量預制(以一次烹制20千克龍蝦為準:鍋入2500克色拉油燒至四成熱,放入生姜、蒜子、洋蔥各1500克炒香,加入十三香麻辣醬1500克小火炒出紅油,倒入清水(以能沒過20千克龍蝦為準),再加入冷磨十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調味,大火燒開后下人龍蝦,燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球,此時關火,龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘,再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。



出菜流程:炒鍋上火,加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香,下入龍蝦1500克、倒人湯計沒過龍蝦三分之二,聚味齋小龍蝦,大火燒至微沸,至龍蝦熱透,撈出裝盤,淋少量芝麻油即可。


十三香麻辣醬制法:鍋入色拉油2500克燒至三成熱,先下入剁細的郫縣豆瓣醬7千克小火炒香,再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分鐘,快出鍋的時候撒入花椒面500克,關火自然冷卻,放入容器密封24小時后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的佳調味料,也可燒制其他水煮菜,能達到麻辣-、湯汁紅潤的效果。






味碟7:胡蘿卜、因蔥、青椒、香菜各1干克,姜200克,聚味齋小龍蝦費, 加水175千克,煮半小時將萊撈凈,聚味齋小龍蝦代理,向其中加入冰糖1千克,美極鮮100克,海天生抽2瓶,老抽15瓶,魚露250克,東古醬油1瓶,鮮練汁150克.雞粉200克充分攪拌,加椒圈,聚味齋小龍蝦連鎖店,點綴,分裝。

味碟8: 香蔥根400克、香菜根400克、 西芹根600克、干蔥頭300克,洗凈加清水4000克,燒開后轉小火熬30分鐘,濾凈雜質,得蔬菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克,攪勻,上桌時加去凈籽的小米辣椒圈。






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