大型企業(yè)廚房設(shè)計(jì)平面圖-東坡居廚房設(shè)計(jì)公司-江門開平大型企業(yè)

商用廚房工程設(shè)計(jì)是一個(gè)整體工程，也是一門學(xué)問，廚房工程設(shè)計(jì)人員在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)從局部開始，先確定所需要的廚房設(shè)備，從一個(gè)工作間開始，一步一步深入設(shè)計(jì)，完成整個(gè)布局設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)技術(shù)介紹則需從宏觀概念開始，闡述綱要，再逐步深入。技術(shù)說明與實(shí)際設(shè)計(jì)過程是相反的，只有把握宏觀，局部設(shè)計(jì)才有條不紊。

工作流程規(guī)劃按以下步驟設(shè)計(jì)：

(1）確定工作流程走向

餐具、廢棄物等走向由工作流程決定。廚房工程設(shè)計(jì)有有形設(shè)計(jì)和無形設(shè)計(jì)，通道設(shè)計(jì)為有形設(shè)計(jì)，、物流、信息流為無形設(shè)計(jì)。

(2)確定主通道的走向

加工后的原料、出餐的方向要通向主通道，大型企業(yè)廚房設(shè)計(jì)公司，由主通道的距離直接通向餐廳。因此主通道也就決定工作間工藝流程走向，小廚房若沒有走廊式的通道，則將傳菜通道作為主通道通向餐廳。

(3)以主通道確定區(qū)域劃分

主通道對(duì)廚房而言非常重要，主通道連通其他工作間并確定各工作間。各工作間的工藝流程順序布局應(yīng)與主通道順暢連接。較大面積的廚房應(yīng)該把各種工作間分開，-是主、面點(diǎn)間、粗加工間要分開，把出餐與收殘出入門和路徑分開。

(4)根據(jù)流程路線設(shè)計(jì)分通道

根據(jù)工作的實(shí)際情況，做到不交叉、不回流、-越，確定工作流程分通道。為-工作流程快捷，要縮短傳送距離，截彎取直。較小的廚房若不能設(shè)分通道的廚房，也要利用運(yùn)行路線、運(yùn)行時(shí)間差，把不應(yīng)交叉的流程區(qū)分開，要達(dá)到各行其道、不交叉、不回流、-越無關(guān)區(qū)域的要求。

(5)要以出餐為主考慮工作流程

要以出餐的工藝流程為主，其他流程要為出餐讓路，或錯(cuò)開時(shí)間。

(6)確定傳菜梯的位置

傳菜梯在不同廚房間發(fā)揮重要作用，傳菜梯應(yīng)設(shè)在距離廚房主食、涼菜都比較近的位置，也應(yīng)是各樓層餐廳之間的中心樞紐位置。貨梯要距進(jìn)貨口、庫房與粗加工間較近，減少搬運(yùn)距離。

根據(jù)廚房設(shè)備估計(jì)

在-餐廳供應(yīng)能力的前提下，商業(yè)廚房設(shè)備的種類和數(shù)量直接關(guān)系到廚房面積的大小。如果面積小，就不能放下商用廚房設(shè)備，而且缺乏設(shè)備無法-用餐。因此，根據(jù)廚房面積來確定商品廚房設(shè)備的種類和數(shù)量是實(shí)用的方法。

一般情況下，飯店的廚師會(huì)提供一份廚房設(shè)備清單，滿足設(shè)計(jì)人員對(duì)廚房設(shè)備的基本配置要求。因此，在明確商業(yè)廚房設(shè)備的主要類型和數(shù)量下，廚房設(shè)計(jì)人員就可以確定商業(yè)廚房設(shè)計(jì)面積的估計(jì)方法

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